מיזוג יינות מזנים שונים ומאותו בציר

ד”ר אילן אביטבול בעל תואר בייננות ((DNO מאוניברסיטת מונטפלייר, צרפת ובעל דוקטורט בחקר המוח ומחלות לב, מכון ויצמן, רחובות. הינו מרצה בקורסי יין באוניברסיטאות ומכללות בכל רחבי הארץ, הדרכות והשתלמויות למנהלי בתי מלון יוקרתיים, ולמלצרי יין במסעדות יוקרה. לאורך שנות פעילותו, אילן אביטבול זכה להכין במו ידיו ממסכים (בלנדים) אשר הוכתרו במדליות זהב בתחרויות בארץ ובעולם כגון: מרלו רזרב 2001 של ברקן, קברנה 2003 של יקב שטרנבך, שרדונה 2006 של יקב שילה ופורט 2004 של יקב לבונה

משנת 2003 ד”ר אביטבול משמש כשופט בתחרויות בינלאומיות (בצ’ילה ובצרפת) וכן שופט בינלאומי בתחרויות מקומיות כגון: תחרות יינות ישראל, טראווינו ועוד. ניסיונו המקצועי כולל את עבודותיו כיינן ביקבי ברקן, ביקב צרעה, ביקב תשבי, ביקב “פורטאל דלאלטו” בצ’ילה וביקב בונאן בדרום צרפת. כמו כן, ד”ר אביטבול משמש עד היום מלווה ויועץ למגוון יקבים פרטיים. ד”ר אביטבול הינו טועם יין בתחרויות יינות בארץ ובעולם.

“תהליך בניית בלנד או “ממסך” כולל בד”כ מיזוג יינות מזנים שונים ומאותו בציר,” מסביר ד”ר אביטבול, “אך ניתן גם כן למזג יינות העשויים מאותו זן מאזורים שונים, בתנאים שונים ואף מבצירים שונים”.

ד”ר אביטבול מסביר כי בתהליך עבודה של בניית הבלנד, חשוב לקחת בחשבון את צבע ואת רמת החמיצות של מרכיבי הבלנד ולהתייחס לאופי הרצוי של הבלנד הרצוי. רמת החמיצות של היין נובעת מהבשלה מוקדמת של הענבים ומשליכה על צבע יין מבריק.

כאשר ניתן לעקוב אחר מרכיבי הבלנד בעודם בשלב התסיסה, המטרה היא להפיק את המיטב מכל יין בנפרד על ידי הקפדה על תנאי התסיסה ושמירה לאחר מכן, הן במיכלי נירוסטה והן בחביות עץ אלון.

“אני מגיע בד”כ הרבה יותר מאוחר ליקב לבניית הבלנד. ובשלב זה, אני בודק כל יין בנפרד ומחליט מה תהיה תמורתו להרכב הכולל וכיצד הוא יוכל להשתלב במוצר הסופי כפי שהלקוח מדמיין אותו.” אומר ד”ר אביטבול. “זה עדיין לא סוף הסיפור, כיוון שאם היין מיועד לתהליך יישון ארוך, עליי ‘לנחש’ כיצד היין יתיישן והאם הוא אכן ישתבח עם השנים.

לאחר ביצוע הבלנד, אני בעד גישה הדוגלת בהעברת המוצר הסופי למיכלי נירוסטה או לכל כלי אינרטי אשר יאפשר ליין לעבור שינויים טבעיים ללא התערבות של גורם חיצוני, כגון חביות עץ. שלב התייצבות זה אורך לפחות חודשיים ולאחר מכן, ניתן לבקבק את היין מיד לאחר הוספת ביסולפית (גופרית) למניעת התחמצנות היין בתוך הבקבוק.”

              אתר האינטרנט: https://sites.google.com/site/docwinexperthe/home